Creazione di frazioni di amido resistente in prodotti da forno dall’alto profilo nutrizionale
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L’amido resistente (frazione RS) sta richiamando un crescente interesse in ambito nutrizionale grazie alle sue caratteristiche di alimento benefico per la salute e ai suoi effetti scientificamente dimostrati. Si tratta della parte di amido e di suoi derivati che, nei soggetti sani, non viene assorbita nell’intestino tenue, ma arriva integra all’intestino crasso, dove fermenta e può produrre i suoi utili effetti. È ampiamente dimostrato che alimenti da forno ricchi di amido resistente (almeno il 14% dell’amido totale) possono agire positivamente sull’abbassamento della glicemia e del colesterolo contenuto nel sangue, oltre a essere un valido supporto per la perdita di peso e a contribuire alla prevenzione di alcune forme di tumore che interessano l’intestino crasso.
Date queste importanti proprietà, si è sviluppato un forte interesse nel formulare nuovi prodotti da forno caratterizzati da alti livelli di RS in ricetta. Il prof. Gianluca Giuberti, del Dipartimento di Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile della sede di Piacenza, è responsabile di un progetto innovativo il cui obiettivo è formulare e creare su scala pilota una serie di prodotti da forno (pane, biscotti, grissini) ricchi di RS.
Guarda l'intervento del prof. Gianluca Giuberti