Creazione di frazioni di amido resistente in prodotti da forno dall’alto profilo nutrizionale

L’amido resistente (frazione RS) sta richiamando un crescente interesse in ambito nutrizionale grazie alle sue caratteristiche di alimento benefico per la salute e ai suoi effetti scientificamente dimostrati. Si tratta della parte di amido e di suoi derivati che, nei soggetti sani, non viene assorbita nell’intestino tenue, ma arriva integra all’intestino crasso, dove fermenta e può produrre i suoi utili effetti. È ampiamente dimostrato che alimenti da forno ricchi di amido resistente (almeno il 14% dell’amido totale) possono agire positivamente sull’abbassamento della glicemia e del colesterolo contenuto nel sangue, oltre a essere un valido supporto per la perdita di peso e a contribuire alla prevenzione di alcune forme di tumore che interessano l’intestino crasso. 

Date queste importanti proprietà, si è sviluppato un forte interesse nel formulare nuovi prodotti da forno caratterizzati da alti livelli di RS in ricetta. Il prof. Gianluca Giuberti, del Dipartimento di Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile della sede di Piacenza, è responsabile di un progetto innovativo il cui obiettivo è formulare e creare su scala pilota una serie di prodotti da forno (pane, biscotti, grissini) ricchi di RS.   

Guarda l'intervento del prof. Gianluca Giuberti